Mezcal: Tequila, bei dem der Wurm drin ist?

Während Tequila in aller Munde ist, ist sein enger Verwandter, der Mezcal, in Deutschland noch recht unbekannt. Wir wollen Abhilfe schaffen. | Spiele.de
Während Tequila in aller Munde ist, ist sein enger Verwandter, der Mezcal, in Deutschland noch recht unbekannt. Wir wollen Abhilfe schaffen.
Springe zu...
TEILEN

Ob pur, in der Frozen Margarita, oder gar im Bier: Tequila kennt man. Mexikos flüssiger Exportschlager wird in deutschen Supermarktregalen zwar hauptsächlich in den Flaschen mit Sombrero verkauft, über die Tequila-Liebhaberinnen und -Liebhaber die Nase rümpfen. Aber: Er wird wenigstens angeboten. Eine andere, traditionsreiche mexikanische Spirituose führt in Deutschland dagegen weiterhin ein Schattendasein: der Mezcal.

Mezcal-Kenner und -Händler Markus Nikowitsch bringt das Leid des Mezcals auf den Punkt: „Viele wissen gar nicht was Mezcal überhaupt ist. Ich würde mal sagen, die Spirituosen-Gattung ist noch so unbekannt, dass sie sich noch nicht einmal die Frage leisten kann, was der größte Irrtum über sie ist. Wir stecken noch mitten in der Aufklärungsphase.“ Nun, da wollen wir von 'spiele.de' doch gerne helfen! ¡Salud!

Spirituosen aus Agaven: Tequila und Mezcal

Ein Gewächs, zwei Brände

Ähnlich, wie aus Wasser, Hopfen und Malz unzählige verschiedene Getränke gewonnen werden können, die allesamt als Bier bekannt sind und sich dennoch enorm unterscheiden, so ist auch die Agave ungeheuerlich vielseitig. Das auch als Jahrhundertpflanze bekannte Gewächs ist Grundlage für zwei eng verwandte, und doch für die geübte Geschmackspalette sehr unterschiedliche Brände: Für den weltweit berühmten Tequila, der zu den wichtigsten Wirtschaftsstandbeinen Mexikos zählt, und sein hierzulande weniger bekannten Bruder Mezcal. Obwohl: Hier begehen wir schon den ersten Fehler.

Streng genommen wird der Tequila nämlich als Unterart des Mezcals betrachtet, was bedeutet, dass jeder Tequila ein Mezcal ist, aber nicht jeder Mezcal ein Tequila. Weil das aber für uns in die mexikanische Trinkkultur weniger eingeweihten Europäer etwas verwirrend sein kann, wollen wir diesen Stammbaum bei Seite schieben und einfach direkt auf die Unterschiede dieser Agavenschnäpse eingehen.

Mexikos Exportschlager

Tequila: Streng abgesteckt

Was als Tequila gilt, ist sehr streng reguliert. So ist Tequila, ähnlich wie Champagner oder Parma-Schinken, eine geschützte Herkunftsbezeichnung: Nur Sorten, die der Region rund um das Dorf Tequila entstammen und dort destilliert werden, dürfen so genannt werden. Zu dieser Herkunftsregelung kommt außerdem, dass für Tequila ausschließlich blaue Agaven verwendet werden dürfen. Des Weiteren wird Tequila in einem kurzen Verfahren in geschlossenen Stahlkesseln fermentiert, oftmals unter Einsatz von Zuchthefen.

Der Mezcal wird dagegen gemeinhin rustikaler hergestellt und unterliegt geringeren Beschränkungen, was ihm zugleich ein oft „ruppigeres“ geschmackliches Auftreten gibt, ihn aber auch vielseitiger macht als den Tequila.

Mezcal wird zumeist rustikaler hergestellt als Tequila

Mezcal: Rustikal und vielseitig

Es gibt mehr als 30 Agavensorten, die verwendet werden können, um Mezcal zu gewinnen. Die Agaveherzen werden für Mezcal traditionellerweise von Hand zerkleinert und in Erdöfen erhitzt, die von Palmblättern und Erde abgedeckt werden. Nach drei bis fünf Tagen des Köchelns, das dem Mezcal schlussendlich seinen erdigen, rauchigen oder sogar speckigen Geschmack gibt, der sich vom gemeinhin klareren, „sauberen“ Tequila abhebt, ruhen die Agaven.

Wie lange die Ruhephase ist, unterscheidet sich von Herkunftsregion zu Herkunftsregion, weil die meisten Mezcal-Hersteller nach alten Familienrezepten vorgehen, die sich halt von Ort zu Ort und aufgrund familiärer Vorlieben unterscheiden. Gemeinhin dauert die Ruhephase aber bis zu einer Woche. Daraufhin werden die Agaven zu einem Brei zerkleinert (oftmals noch von Hand) und in großen, offenen Holzbottichen an der freien Luft fermentiert.

Die Fermentierung wird von Hefe und Sargasse, einem Nebenprodukt aus der Rum-Herstellung, unterstützt und dauert mehrere Wochen. Bei industriell hergestelltem Mezcal können aber auch Zucker und Zuchthefen eingesetzt werden – diese können aber nicht mehr die Kennzeichnung „100% Agave“ tragen. So oder so: Anschließend wird der Agavenbrand bis zu drei Mal destilliert – bei vielen Herstellern unter Verwendung von Destillierkolben aus Kupfer, Ton oder Schilf, um den rustikalen Charakter des Produkts zu unterstützen – jedoch sind modernere Destillationsanlagen in der Mezcalherstellung nicht verpönt.

Während der Destillation werden mitunter Früchte, Gemüse oder gar tierische Erzeugnisse eingebracht, um dem Mezcal zusätzliche Aromen mitzugeben – dies wird aber auf dem Etikett deutlich gemacht. So tragen Mezcals, bei denen weitere Produkte eingesetzt wurden, die Kennzeichnung „Destilado Con Pechuga“. Übrigens: Auch der Mezcal steht unter Gebietsschutz, wenngleich unter einem weniger eng gesteckten als Tequila, Cognac oder Champagner. Mezcal darf in ganz Mexiko gewonnen werden – aber auch nur in Mexiko.


Mezcal: Nur selten mit Wurm

Da ist doch der Wurm drin?

Die kurze Antwort lautet: Nein. Im Mezcal ist niemals ein Wurm drin. Was aber in manchen Mezcals drin steckt, ist eine Raupenlarve. Und selbst das ist eher eine Seltenheit – zu sagen „Mezcal, das ist doch der Schnaps mit dem Wurm“ ist so, als würde man sagen „Bier? Das ist doch dieses Getränk, das in Flaschen mit Bügelverschluss verkauft wird“: Auf manche Marken mag das zutreffen, aber halt nur auf manche.

Wie genau dieser Mythos entstanden ist, lässt sich nicht mehr exakt zurückverfolgen, doch es ist auf jeden Fall eine vergleichsweise junge Entwicklung: Während die ersten schriftlichen Erwähnungen von Mezcal über 3.000 Jahre zurückgehen, ist der Mezcal mit Wurm eine Nachkriegserfindung, die aus Marketinggründen gemacht wurde. Es lässt sich bloß nicht mehr rekonstruieren, wer zuerst darauf kam:

Die einen sagen, den Anfang habe Mezcal-Produzent Jacobo Lozano Páez gemacht, der ein Gimmick gesucht hat, um seine Flaschenimporte in die USA anzukurbeln, und sich für eine Larve in der Flasche entschieden hat. Daraufhin sind ein paar Marken auf den Zug aufgesprungen. Die anderen sagen, dass der Inhaber von Gusano Rojo in Mexiko-Stadt den Anfang gemacht hat, um vor Ort Touristen mit einer neuen, aufregenden Erfahrung anzulocken. Woraufhin sich der Trend entwickelte, das Tierchen auch in Importflaschen zu stecken.

Ganz egal, wer damit anfing: Nach dem Zweiten Weltkrieg machte eine Handvoll Mezcal-Hersteller diesen Trend mit, woraufhin es zur urbanen Legende wurde, dass Mezcal immer mit „Wurm“ daherkäme. Oder dass der „Wurm“ in besonders guten Sorten steckt. Oder in besonders Hochprozentigen … Man merkt: Selbst die Gerüchteküche war sich nicht einig, was das überhaupt soll.

Kurzzeitig hat es dennoch Erfolg gebracht: Es sind ganze Rituale um den „Wurm“ entstanden – aber es hat auch potentielle Käuferinnen und Käufer abgeschreckt, weshalb 1995 eine Gruppe von Mezcal-Produzenten versucht hat, den Verkauf von Mezcal mit Raupe zu verbieten. Diese Bewegung fruchtete zwar nicht, jedoch ist der „Wurm-Trend“ auf dem Rückzug. Und generell: Niemand muss einen Überraschungswurm fürchten. Hersteller, die eine Raupe in ihre Flasche packen, werben auch offensiv damit. Denn, nicht vergessen: Es ist nur ein Marketinggag!

Veladora

Wie trinken?

Will man seinen Mezcal so genießen wie es in seinem Heimatland üblich ist, so gibt es nur eine Option: Pur – bestmöglich aus niedrigen, breiten Gläsern. Markus Nikowitsch erklärt: „Der Mezcal muss erst einmal ein bisschen atmen.“ Will man es ganz urig und klassisch, trinkt man ihn aus traditionellen Tonschälchen, die „haben aber den Nachteil, dass die den Geschmack verfälschen können.“ Wer es klassisch, aber weniger urig mag, ordert sich extra für seinen Mezcal die sogenannten Vasos Veladoras. „Diese sind etwas breiter als Shotgläser und erlauben die Aromenentfaltung“, so Nikowitsch.

Zum Mezcal kann aber durchaus etwas gereicht werden – beispielsweise Orangenviertel, um mit deren Süße den rauchigen, salzigen Geschmack des Mezcals zu unterstreichen. Analog zum (touristenhaften) Kult, beim Tequila-Genuss in eine Zitrone zu beißen und Salz zu lecken, hat sich beim Mezcal ein Pendant mit Limette und Chilisalz verbreitet. Und allem Traditionsbewusstsein zum Trotz: Natürlich kann der Mezcal auch für Longdrinks (etwa zusammen mit Tonics) oder für Cocktails genutzt werden. Erfindet doch mal eure Tequila-Lieblinge etwas rauchiger, pfeffriger neu!


Mezcal Local: Ein Mezcal (nicht nur) für Einsteiger

Was trinken? Einsteiger-Edition

Was aber ist denn nun ein guter Mezcal für all jene, die nun Lust bekommen haben, aber nicht wissen, welche Flasche sie aus dem großen Meer an Angeboten ziehen sollen? Mezcal-Kenner Markus Nikowitsch hat uns aus dem Portfolio seines Tequila-Mezcal-Shops zwei Einsteigerempfehlungen ausgesucht.

Da wäre zunächst der Mezcal Local Destilado con Corazón de Agave Pechuga , der „durch seinen eher zurückhaltenden Geschmack auch für Einsteiger geeignet ist.“ Der zu 100% aus zehnjährigen Agaven der Sorte Espadin gewonnene Mezcal bringt durch seine vegane Pechuga-Destillation mit Äpfeln, Pfirsischen, Bananen und Orangen einen mild-fruchtigen Geschmack mit.

Alternativ schlägt Nikowitsch den San Cosme vor – dies ist sein Tipp für die ganz Vorsichtigen. „Er ist der meistverkaufte Mezcal Europas, sozusagen das Beck's unter den Mezcals“, so der Mezcal-Experte.

Mezcal für Kenner

Was trinken? Profi-Edition

Wenn ihr schon mit Mezcal Erfahrungen gemacht und durch unseren Artikel Lust bekommen habt, weiter auf Entdeckungsreise zu gehen, oder direkt vom Anfänger-Level zu den Fortgeschrittenen springen wollt, sollt ihr nicht ins leere Glas schauen. Auch für euch sei gesorgt – auch wenn nach dem Novizen-Niveau erwartungsgemäß die Meinungen weit auseinandergehen, welche Mezcals denn nun besonders gut sind und welche überschätzt.

Markus Nikowitsch scherzt: „Das Aroma- und Geschmacksspektrum geht von 'kalter Aschenbecher mit Autoreifenabrieb und Klebstoff' bis zu 'Kirsche, süss, rauchig, mit Käse und scharf'.“ Aber wir haben ihm dennoch einen Kennertipp entlockt: Die Underdog-Marke Mezcalosfera by Mezcaloteca, von deren Sorten pro Abfüllung nur 30 bis 100 Liter entstehen. Das lässt sich die Destillerie jedoch auch kosten:

Über Preise im dreistelligen Eurobereich darf man sich hier nicht wundern. Wen das nicht abschreckt: Nikowitschs Favoriten dieser Destillere sind der Mezcalosfera Pechuga Mezcal Mango Chili , dessen Aroma präsent, aber unaufdringlich Holz, Pfeffer und Kräuter sowie Mango, Chili ausstrahlt, sowie der genauso wie sein Mango-Chili-Bruder ultra-traditionell (ohne Strom und fließend Wasser) hergestellte, reine Mezcalosfera Tobala Mezcal , der quasi die Blaupause ursprünglichen Mezcal-Erlebnisses darstellt.

Und nun bleibt uns nur noch eins: Wir wünschen euch viel Spaß bei eurer eigenen Mezcal-Erkundungsreise! 

Weiterlesen