Kochen mit Wok - so geht's!

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Manche nennen ihn einen echten Tausendsassa: Den Wok. Aus immer mehr Küchen auch in Deutschland ist der Alleskönner längst nicht mehr wegzudenken. Er ist flexibel einsetzbar und bringt Gerichte rasend schnell auf den Tisch. Für den perfekten Genuss gilt es aber, ein paar Grundtechniken genau zu kennen. 

Um mit dem Wok zu arbeiten, ist nämlich ein strukturiertes Vorgehen unabdingbar, eben weil im Wok alles so fix geht. Daher: Ehe der Wok ins Spiel kommt, sollten alle Zutaten schon bereit liegen, wenn nötig schon geschnitten. Auch Öle, Soßen und Gewürze sollten griffbereit parat stehen. Gehören zum Rezept auch vorgekochter Reis oder vorgekochte Nudeln, so empfiehlt es sich, diese vorzubereiten und dann im Ofen warm zu stellen.

Ist alles bereit, dann kommt der Wok ins Spiel. Auf dem Herd platziert, muss der Wok zunächst erhitzt werden, ehe auch nur die erste Zutat hinein kommt. Das heißt: Erst wenn der Wok sehr heiß ist, wird Öl hinzugegeben, ist dann auch das Öl erhitzt, nach Rezept die weiteren Zutaten. Beim Pfannenrühren wird alles im Wok unter ständigem Rühren und Wenden bissfest gebraten. Dabei ist es durchaus möglich, dass man einige Zutaten kurzzeitig auch wieder aus dem Wok nehmen muss – das hat in aller Regel dann damit zu tun, dass man den Wok niemals überladen sollte, weil es sich mit geringen Mengen schlicht besser arbeiten lässt.

Der Wok eignet sich genauso gut zum Schmoren – das ist die ideale Garmethode für Hülsenfrüchte oder größere und eher zähere Fleischstücke. Dabei wird die Zutat kurz und je nach Belieben auch scharf angebraten und danach unter Zugabe von viel Flüssigkeit weitergegart. Ein echter Klassiker bei der Arbeit mit dem Wok ist zudem das Dämpfen. Dabei legt man die Zutaten (etwa ganzer Fisch, Gemüse oder Klöße) auf einen Teller, ein hitzebeständiges Tuch oder aber einen Einsatz aus Bambus) und schließt den mit Wasser gefüllten Wok mit dem Deckel. Der aufsteigende Wasserdampf gart die jeweilige Zutat.

Einzigartige Einsatzmöglichkeiten

Der Vielfalt ist beim Kochen mit dem Wok jedenfalls kaum eine Grenze gesetzt. Wok-Rezepte gelten in aller Regel als fettarm und aromareich, also als ziemlich gesund. Seinen Aufschwung erlebte er in den zurückliegenden Jahren nicht zuletzt aber auch, weil er den Turbo unter den Küchenutensilien zündet; die Gerichte sind ratz-fatz fertig und eignen sich somit auch für die gesunde Ernährung unter der Woche, also nach einem anstrengenden Arbeitstag. 

M.studio / stock.adobe.com

An sich ist der Wok ein echter Uropa. Er wurde einst in China erfunden und das noch lange vor unserer Zeitrechnung. Damals wie heute war er eine große Eisenpfanne mit abgerundetem Boden. Genau dieser Aufbau ist das Geheimnis des Woks: Ist der Boden einmal heiß, dann verteilt sich die Hitze nach Außen über die Seitenwände. Somit entstehen innerhalb des Woks unterschiede Garzonen. Zentral gelegen findet man die größte Hitze. Was auf dem Boden schon gegart wurde, kann einfach seitlich auf die Wände geschoben werden – hier gart es langsamer weiter. 

Damit die Zutaten eine ähnliche Garzeit haben, ist es wichtig, eine bestimmte Schneidetechnik anzuwenden. Das klingt schwerer als es ist: Faustrregel: Je fester die Struktur einer Zutat, desto kleiner sollte sie geschnitten werden. Was von zarter Struktur ist, darf auch etwas größer in den Wok. Festes Fleisch, also etwa Rind oder Pute, aber auch Schwein oder Lamm soll quer zur Faser in kleinere Würfel oder feinere Scheiben geschnitten werden. Knoblauch und Ingwer müssen reicht klein gewürfelt werden, Chinakohl etwa darf etwas größer bleiben. Gewürzt wird alles mit der bekannten Sojasoße, anderen asiatischen Gewürzen oder aber auch über das Einreiben mit Speisestärke. Das führt vor allem dazu, dass Fisch und Fleisch saftig bleiben.

In Asien hatte der Wok vor vielen Jahrtausenden zudem den Vorteil, dass für das Kochen wenig Brennholz (was knapp war) nötig war. Dass in fast allen Wok-Rezepten Fleisch in sehr kleine Stücke geschnitten wird, ist ein Überbleibsel von damals; und hilft natürlich, dass alles schnell fertig wird. 

Traditionelle Woks sind heute noch aus Gusseisen – das Material leitet die Wärme sehr gut. Im Ursprungsland sind die Gusseisen-Woks auch heute noch ziemlich dünnwändig, darin unterscheiden sich die Modelle im Vergleich zu den hierzulande gängigen. Dickeres Material hat den Vorteil, dass es eine längere Lebensdauer hat. Chinesische Woks zerbrechen schon mal, wenn man sie fallen lässt. Der Nachteil der westlichen Woks besteht darin, dass sie etwas länger brauchen, um ganz heiß zu werden – und um letztlich auch wieder abzukühlen. Ein echter Renner ist mittlerweile übrigens auch der Wok aus Karbonstahl, der je nach Qualität jedoch auch ganz schon ins Geld gehen kann. Für teure Teile kann man gut und gerne 300 Euro oder mehr bezahlen, die günstigen Varianten gibt es für ein Zehntel. Wer einen Original-Wok aus Gusseisen haben will, findet Modelle für unter 50 Euro genauso wie für weit über 1000 Euro.

Bild: Pexels/Pixabay

Die Ableger

Im Laufe der Zeit kamen auch nach Deutschland immer mehr Woks, Tefal etwa bietet einen Elektro-Wok an, der quasi bei geselligen Abenden direkt auf den Tisch gestellt werden kann. Es gibt mittlerweile Woks auch aus Edelstahl – oder welche mit Stielgriffen, die sich besonders für den Haushalt empfehlen. Empfohlen wird aber auch, sich im Zweifelsfall vor dem Kauf im gut sortierten Fachhandel beraten zu lassen, welches der vielen Modelle nun am besten passt.

Und was esse ich jetzt damit?

Die chinesische Küche gibt ganz gut vor, was mit dem Wok alles möglich ist. In Peking etwa gilt die Küche als einfach, aber auch als robust. Sie ist berühmt für Enten- oder Lammspezialitäten – es wird gegrillt und gegart. Auch herzhafte Ragouts werden darin zubereitet oder eben Fisch im Ganzen. Dazu gibt es Gemüse und natürlich Reis. Im südlichen Kanton sind es vor allem Fisch und andere Meeresfrüchte, die im Wok zubereitet werden – ein Geheimtipp sind die Dim Sum, also gefüllte Klöße, die im Wok gegart werden. In Schanghai wird der Wok zudem oft auch zur Zubereitung von feinen Suppen verwendet. Und im Westen findet man häufig Pilzrezepte, immer mit üppig Soße, in den Kochgeräten.  

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